La principal causa de esta caída de la facturación ha sido la reducción de la afluencia de consumidores a los establecimientos como consecuencia de las medidas de cierre y otras limitaciones y restricciones impuestas por las Administraciones Públicas para hacer frente a la crisis sanitaria, así como por las reticencias a consumir fuera de casa ante el avance del virus. En este contexto, entre enero y junio de 2020, el número de visitas en el mercado español de foodservice se ha contraído en un 43,1%.
Además de esta reducción del consumo, la crisis también ha condicionado la estructura del sector. La organizada está soportando algo mejor el envite de la crisis por sus características y estructura y ya suma el 28,9% de las visitas totales de la restauración comercial (bares, cafeterías y restaurantes).
“La restauración de marca ha reforzado su posición en la industria no solo durante el parón de mediados de marzo a abril, sino también al reiniciarse la actividad. En medio de esta nueva situación, los operadores organizados han mostrado su capacidad de adaptarse al nuevo contexto, agilizando procesos, flexibilizando sus negocios y acelerando la integración de las nuevas tecnologías”, destaca Javier García Maestre, consultor experto en restauración de The NPD Group.
La Organizada gozaba de buena salud en 2019 con un crecimiento de la facturación del 8% y un aumento tanto de visitas como de ticket medio, tendencia muy positiva que se ha visto frenada este año por la crisis sanitaria y las consecuencias derivadas de ésta.
“Las administraciones han impuesto restricciones a nuestra actividad sin un plan que ayude a compensar los daños”. Además, añade que “para reducir el impacto es necesario un modelo de ERTES que garantice flexibilidad, medidas temporales de alivio fiscal como la reducción del IVA y la regulación de los alquileres“, afirma Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración.
Claves para la recuperación
A pesar de que un 11% de los empresarios creen que la situación del sector mejorará en 2021, un 63% de los preguntados no esperan recuperar el volumen de actividad pre-crisis hasta 2022, e incluso un 26% pospone ese momento al menos hasta un año después.
En este contexto, condicionadas tanto por las restricciones de aforo como por la creciente digitalización de la industria y los cambios en el consumidor, las cadenas de restauración están experimentado cambios en el servicio orientado al hogar (delivery y take away) y ven esta tendencia como una oportunidad. Estas alternativas al consumo en el local podrían prácticamente duplicar su peso en el negocio de las cadenas (de un 12% pre-crisis a un 22% en 2021). Las cadenas esperan que el take away crezca a mayor velocidad (casi triplicando su relevancia en el negocio, pasando del 5% del total al 13%) y se sitúe por encima del delivery (7% en antes de el COVID-19, 9% en 2021).
Por el contrario, las empresas de la organizada esperan que en 2021 el negocio en sus locales se reduzca hasta el 78% del total, 10 puntos por debajo del que obtenían antes de marzo de este año. En concreto, este descenso se explicaría por la caída del servicio en el interior del local, que pasaría del 72% al 58% (pues las terrazas sí ganarían cuota, del 16% al 20%).
Además de una mayor diversificación de la actividad, la recuperación del sector se impulsará con la digitalización y la transformación de los modelos de negocio para orientar las marcas a sus clientes.
“Los hábitos y preferencias del consumidor están cambiando. El cliente es ahora más digital, hogareño, selectivo y restrictivo en el gasto; se siente más vulnerable y está más preocupado por su salud; tiene mayor preferencia por lo local y es más exigente con las marcas en su transparencia y compromiso con la sostenibilidad y su impacto social. Los modelos de negocio de las empresas de restauración tendrán que alinearse y dar respuesta a estos cambios y, con el apoyo de la tecnología, transformarse para poner de forma decidida al cliente en el centro de todas sus decisiones”, explica Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG en España.